关于印发《湖南省食品经营风险分级管理办法》的通 知

  • 索引号:430S00/2021-0010007692
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  • 发文日期: 2021-11-19 15:58
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湘市监2021131

湖南省市场监督管理局

关于印发《湖南省食品经营风险分级管理办法》的通  知

各市州市场监督管理局,省局相关处室、直属单位:

《湖南省食品经营风险分级管理办法》(以下简称《办法》)已经省局第82次党组会议通过,现予印发。为统筹做好食品经营风险分级管理工作和日常监督检查,提出以下相关要求,请一并执行。

一、高度重视食品经营风险分级管理工作

食品经营风险分级管理制度是提升食品安全风险管控能力和监管工作效能的重要手段,是实施分类监管和科学监管的重要制度。按照《市场监管总局办公厅关于开展食品经营风险分级管理工作的指导意见》(市监食经〔201964号)要求,结合各地食品经营风险分级管理工作探索实践,制定本《办法》。各地要按照《办法》的规定,有序推进、有效开展食品经营风险分级管理工作,进一步提高经营环节食品安全监管的科学性、针对性和有效性。

二、认真落实食品经营风险分级评定工作要求

(一)全面启动餐饮服务食品安全风险分级评定工作

省局将食品经营风险分级评定工作列入本年度食品安全工作考核,除继续实施、全面实现食品销售风险分级外,《办法》正式实施后,各地市场监管部门要全面启动辖区内餐饮服务食品安全风险分级评定工作。按照《办法》相关规定要求,应分别根据各类餐饮服务主体《静态风险表》《动态风险表》所列项目,于20211130日前完成对属地餐饮服务经营者和单位食堂(以下统称“餐饮服务提供者”)静态风险因素和动态风险因素量化分值现场等级评定工作,全面实现餐饮服务提供者食品安全风险动态管理,并逐级汇总报送落实情况。本通知印发前已完成评级的本年度可不再重新评级。学校及其周边(校门外道路两侧一百米范围内)食品经营者均列为D实际已停止经营但暂未办理注销手续或许可地址不存在、该许可经营者尚未办理注销手续的经营异常情形的食品经营者可暂不评级。

(二)高质量完成风险分级评定工作

食品经营风险分级评定对象范围是取得食品经营许可的餐饮服务经营者和单位食堂以及食品销售经营者,以食品经营许可统计数据为依据,并可根据监管需要扩展到集中交易市场开办者、网络食品交易第三方平台提供者、食用农产品销售者、食用农产品(食品)贮存服务提供者等其他食品经营主体。20211130日前,各地市场监管部门要严格按照《办法》规定的评定标准和程序,对食品经营者开展全覆盖现场风险等级评定,做到逐户摸底、逐户采集、逐户检查、逐户定级,认真完成辖区食品经营风险等级评定工作,建立健全工作台账,坚决杜绝弄虚作假等情形发生,确保风险分级评定工作科学合理、真实有效。

(三)科学确定日常监督检查频次

按照动态风险等级评定就是一次日常监督检查的规定要求,20211130日之前,要同步完成一次日常监督检查,20211215日前,对风险等级评定为C级风险的食品经营者另行开展1次以上日常监督检查,对D级风险等级的食品经营者另行开展2次以上日常监督检查。对已开展双随机、一公开检查或相关专项检查的食品经营者,可视为已完成一次日常监督检查。

(四)加快信息化系统建设

各地市场监管部门要加快推进全省食品安全综合监管平台和统一行政许可审批平台的推广应用,确保风险分级主体数量的完整性和准确性。按照省局统一标准对本地区已建设使用的“互联网+明厨亮灶”系统的升级改造,不断提升监管的智慧化、信息化水平。

三、严格开展食品经营者日常监督检查

为提升监管工作效能,根据《市场监管总局办公厅关于印发〈餐饮服务食品安全监督检查操作指南〉的通知》(市监食经〔201965号)、《市场监管总局办公厅关于印发〈食品销售安全监督检查指南(试行)〉的通知》(市监食经〔201970号)等文件要求,省局按照分类监管的原则,对不同类型食品经营者日常监督检查要点表、动态风险因素量化分值表进行了内容整合。各地市场监管部门要按照对不同食品经营者风险等级确定的日常监督检查频次要求,按照日常监督检查要点表等相关检查内容实施监督检查,要坚持问题为导向,严字当头,严格监管,严格执法。善于发现问题,解决问题,按照谁检查、谁负责工作原则,高质量完成日常监督检查工作,提升监管有效性、科学性和针对性。

附件:1-1餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表

1-2食品销售者静态风险因素量化分值表

1-3集中交易市场开办者静态风险因素量化分值表

   (参考)

1-4网络食品交易第三方平台提供者静态风险因素量化分值表(参考)

1-5食用农产品销售者静态风险因素量化分值表(参考)

1-6食用农产品(食品)贮存服务提供者静态风险因素量化分值表(参考)

2-1中大型餐饮服务单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-2单位食堂动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-3中央厨房和集体用餐配送单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-4小型餐饮服务单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-5食品销售者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-6集中交易市场开办者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-7网络食品交易第三方平台提供者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-8食用农产品销售者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

2-9食用农产品(食品)贮存服务提供者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

3.食品经营者风险等级确定表

4.食品经营者日常监督检查结果记录表

湖南省市场监督管理局

20211015

(公开属性:主动公开)


湖南省食品经营风险分级管理办法

第一章  总则

第一条 为科学有效实施监管,合理配置监管资源,强化食品经营环节食品安全风险管理,切实提高食品安全监管效能和水平,根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》、国家市场监督管理总局《关于开展食品经营风险分级管理工作的指导意见》和原国家食品药品监督管理总局《食品生产经营风险分级管理办法(试行)》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等规定,结合我省实际,制定本办法。

第二条 本办法所称风险分级管理是指市场监督管理部门(以下简称“市场监管部门”)以风险分析为基础,结合食品经营者经营的食品类别、经营业态以及经营规模、食品安全管理能力和监督管理记录等情况,按照风险评价指标,划分食品经营风险等级,并根据食品安全日常监管实际,对食品经营者实施不同程度的监督管理。

第三条 本办法所称食品经营者包括餐饮服务提供者(包含餐饮服务经营者、单位食堂)以及食品销售经营者、集中交易市场开办者、网络食品交易第三方平台提供者、食用农产品销售者以及食用农产品(食品)贮存服务提供者等。

第四条 食品经营风险分级管理工作应当遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正的原则。

第五条 湖南省市场监督管理局(以下简称“省局”)负责制定湖南省食品经营风险分级管理办法,并组织实施和检查指导。

市、县级市场监管部门负责开展本地区食品经营风险分级管理的具体工作。

第六条 食品经营者应当配合市场监管部门的风险分级管理工作,不得拒绝、逃避和阻碍。

第二章  风险分级

第七条 对食品经营者按年度进行风险等级划分,应当结合食品经营环节食品安全风险特点,从经营食品类别、经营规模(面积)、经营方式、经营项目、品种数量、消费对象等静态风险因素,和经营条件保持、原料控制、经营过程控制、管理制度建立及运行等动态风险因素,确定食品经营者风险等级,并根据食品经营者监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。

食品经营风险等级从低到高划分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级。

第八条 省局参照国家市场监督管理总局《关于开展食品经营风险分级管理工作的指导意见》《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品销售安全监督检查指南(试行)》《特殊食品销售安全监督检查指南(试行)》,原国家食品药品监督管理总局《食品生产经营风险分级管理办法(试行)》《食品生产经营日常监督检查管理办法》所列项目,并结合本省监管工作实际,制定了《餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表》(附件1-1)、《食品销售者静态风险因素量化分值表》(附件1-2)、《集中交易市场开办者静态风险因素量化分值表(参考)》(附件1-3)、《网络食品交易第三方平台提供者静态风险因素量化分值表(参考)》(附件1-4)、《食用农产品销售者静态风险因素量化分值表(参考)》(附件1-5)、《食用农产品(食品)贮存服务提供者静态风险因素量化分值表(参考)》(附件1-6,以上6个附表简称《静态风险表》),《中大型餐饮服务单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-1)、《单位食堂动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-2)、《中央厨房和集体用餐配送单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-3)、《小型餐饮服务单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-4)、《食品销售者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-5)、《集中交易市场开办者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-6)、《网络食品交易第三方平台提供者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-7)、《食用农产品销售者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-8)、《食用农产品(食品)贮存服务提供者动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表》(附件2-9,以上9个附表简称《动态风险表》),《食品经营者风险等级确定表》(附件3)、《食品经营者日常监督检查结果记录表》(附件4)。其中动态风险表可作为日常监督检查要点表使用。

市级市场监管部门可根据本地区实际情况,对《动态风险表》进行调整,并在本地区组织实施。

第九条 市场监管部门确定食品经营者风险等级采用评分方法进行,以百分制计算。其中,静态风险因素量化分值为40分,动态风险因素量化分值为60分。食品经营者静态风险因素量化分值,加上动态风险因素量化分值之和,为该食品经营者风险分值。风险分值越高,风险等级越高。

食品经营者风险分值之和为0-30分的,为A级风险;风险分值之和为30-45(不含30)分的,为B级风险;风险分值之和为45-60(不含45)分的,为C级风险;风险分值之和为60(不含60)分以上的,为D级风险。

第十条 市、县级市场监管部门根据食品经营者年度监督检查记录,调整食品经营风险等级。

第三章  程序要求

第十一条 市、县级市场监管部门评定食品经营者静态风险因素量化分值时,应当调取食品经营者的相关档案,根据《静态风险表》所列项目,逐项计分,累加确定食品经营者静态风险因素量化分值。

初次评定食品经营者静态风险因素量化分值时,应当组织人员进入经营场所按照《静态风险表》进行打分评价确定。

下一年度评定食品经营者静态风险因素量化分值时,如前一年度未发现食品经营者静态风险因素发生变化的,不需要再进行现场评分,延续上一年度静态风险因素量化分值评定结果。

第十二条 食品经营者静态风险因素发生变化时,当年度不做调整,下一年度重新进行评定。

第十三条 对食品经营者动态风险因素量化分值的评定,可以结合对食品经营者日常监督检查结果确定,或者组织人员进入经营场所按照《动态风险表》进行打分评价确定。

市场监管部门利用日常监督检查结果对食品经营者实施动态风险分值评定,应当结合最近一次日常监督全项目检查结果的平均值,确定食品经营者动态风险因素量化分值,并根据动态风险评价表逐项计分,累加确定。

市场监管部门对食品经营者实施动态风险因素现场打分评价,按照《动态风险表》确定,必要时,可以聘请专业技术人员参与现场打分评价工作。

第十四条 现场打分评价人员应当按要求如实作出评价,并将食品经营者存在的主要风险及防范要求告知其负责人。

第十五条 监管人员应当根据量化评价结果和食品经营者类别,填写《食品经营者风险等级确定表》,确定食品经营者年度风险等级。

第十六条 评定新设立的食品经营者的风险等级,原则上应当在作出许可决定或准予备案之日起30个工作日内完成现场打分评定动态风险因素量化分值,根据实际确定风险等级,并视为完成一次对食品经营者的日常监督检查。

第十七条 市场监管部门应当根据上一年度食品经营者日常监督检查、监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对、不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况,在每年一季度对辖区内的食品经营者的当年度风险等级进行动态调整。

第十八条 存在下列情形之一的,下一年度食品经营者风险等级可视情况调高一个或者两个等级:

(一)故意违反食品安全法律法规,且受到罚款、没收违法所得(非法财物)、责令停产停业等行政处罚的;

(二)有1次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的;

(三)违反食品安全法律法规规定,造成不良社会影响的;

(四)发生食品安全事故的;

(五)不按规定进行产品召回或者停止经营的;

(六)拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查,或者拒不配合执法人员依法进行案件调查的;

(七)具有法律、法规、规章和市级市场监管部门规定的其他可以上调风险等级的情形。

第十九条 食品经营者遵守食品安全法律法规,当年食品安全监督管理记录中未出现本办法第十八条所列情形的,下一年度食品经营者风险等级可不作调整。

第二十条 食品经营者符合下列情形之一的,下一年度风险等级可以调低一个等级:

(一)连续3年食品安全监督管理记录无本办法第十八条所列情形的;

(二)获得良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的;

(三)获评市级以上放心消费创建示范单位的;

(四)具有法律、法规、规章和市级市场监管部门规定的其他可以下调风险等级的情形。

第二十一条 市场监管部门应当及时将食品经营者风险等级评定结果记入食品安全信用档案,并根据风险等级合理确定日常监督检查频次。

鼓励市场监管部门采用信息化方式开展风险分级管理工作。

第四章  结果运用

第二十二条 市场监管部门根据食品经营者风险等级,结合当地监管资源和监管水平,合理确定监督检查频次、监督检查内容、监督检查方式以及其他管理措施,作为制订年度监督检查计划的依据。

第二十三条 市场监管部门应当根据食品经营者风险等级划分结果,对较高风险经营者的监管优先于较低风险经营者的监管,实现监管资源的科学配置和有效利用。

(一)对风险等级为A级风险的食品经营者,原则上每年至少监督检查1次;

(二)对风险等级为B级风险的食品经营者,原则上每年至少监督检查1—2次;

(三)对风险等级为C级风险的食品经营者,原则上每年至少监督检查2—3次;

(四)对风险等级为D级风险的食品经营者,原则上每年至少监督检查3—4次。

具体检查频次和监管重点由市级市场监管部门确定。

第二十四条 市场监管部门应当统计分析行政区域内食品经营者风险分级结果,确定监管重点区域、重点行业、重点单位。及时排查食品安全风险隐患,在监督检查、监督抽检和风险监测中确定重点单位及产品。

第二十五条 市场监管部门应当根据风险等级对食品经营者进行分类,可以建立行政区域内食品经营者的分类系统及数据平台,记录、汇总、分析食品安全风险分级信息,实行信息化管理。

第二十六条 市、县级市场监管部门应当根据食品经营者风险等级和检查频次,确定本行政区域内所需检查力量及设施配备等,并合理调整检查力量分配。

第二十七条 市场监管部门的相关工作人员在风险分级管理工作中不得滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊。

第二十八条 食品经营者应当根据风险分级结果,改进和提高经营控制水平,强化落实食品安全主体责任。

第五章    

第二十九条 市级市场监管部门可参照本办法制定小餐饮、食品摊贩等其他食品经营者的风险分级管理制度,报省局备案。

第三十条 本办法自2021115日起施行,有效期5年。


附件1-1

餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表

被评定检查者:                                     评定时间:   年   月    日

评分项(共40分)

分值

得分

业态和规模

10分)

餐饮服务

经营者

规模

面积150m2及以下

面积151m2500m2

面积501m21000m2

面积1001m23000m2

面积3001m2及以上

分值

2

4

6

8

10

学校、托幼机构等单位食堂

规模

供餐人数

50人及以下

供餐人数

51人~300

供餐人数

301人~500

供餐人数

501人及以上

分值

2

4

7

10

集体用餐

配送单位

规模

供餐人数

50人及以下

供餐人数

51人~100

供餐人数

101人~300

供餐人数

301人及以上

分值

2

4

7

10

中央厨房

规模

配送门店

1家~5

配送门店

6家~10

配送门店

11家~20

配送门店

21家及以上

分值

2

4

7

10

制作食品的类别和数量

30分)

冷食类

食品制售

8分)

单品数

4分)

数量

110

1120

2140

41及以上

分值

2

2.5

3

4

含易腐原料(4分)

数量

110

1115

1620

21及以上

分值

2

2.5

3

4

生食类

食品制售

8分)

单品数

8分)

数量

110

1120

21及以上

分值

4

6

8

糕点类食品制售,包括裱花蛋糕(6分)

单品数

2分)

数量

120

2140

41及以上

分值

1

1.5

2

含易腐原料(4分)

数量

110

1120

21及以上

分值

2

3

4

热食类食品制售

4分)

单品数

2分)

数量

130

31100

101200

201及以上

分值

0.5

1

1.5

2

含易腐原料(2分)

数量

120

2150

5180

81及以上

分值

0.5

1

1.5

2

自制饮品制售

2分)

单品数

2分)

数量

15

610

1120

21及以上

分值

0.5

1

1.5

2

其他类食品制售

2分)

单品数

2分)

数量

15

610

1120

21及以上

分值

0.5

1

1.5

2

得分总和(40分)

备注:

1.各项评分总和为40分。因实际情况存在缺项情形的,该项评分为0”。

2.数量单位为个。

3.单品数是指餐饮服务经营者的最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数,不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。

4.具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品,可按食品安全风险等级最高的情形进行归类。

5.易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高,通常pH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品(含)及豆制品等。

6.本表用于主体业态为餐饮服务提供者的风险分级。


附件1-2

食品销售者静态风险因素量化分值表

被评定检查者:                                   评定时间:   年   月   日

评分项

(共40分)

参考分值

评分

食品经营场所面积

10分)

200以下

201—1000

1001—2500

2500以上

1

4

7

10

经营种类(20分)

普通预包装食品

食用农产品;冷藏冷冻食品;进口食品;蛋白固体饮料;乳制品

散装食品;进口冷藏冷冻食品

现场制售食品;特殊食品;散装酒类;食品添加剂(主营)

5

10

15

20

经营类别(10分)

普通零售

零售(含网络销售),连锁企业门店

批发;批发兼零售

批发(含网络销售);批发兼零售(含网络销售);连锁企业总部

1

4

7

10

静态风险因素量化分值

检查人员签名

备注:1.食品经营场所面积为同一经营地址内食品销售、贮存场所的面积总和;

      2.具有多种经营种类、经营类别的,按照风险等级最高的分数进行计算,如,既有预包装食品又有现场制售食品的,按20分计;

      3. 本表用于主体业态为食品销售经营者的风险分级。

附件1-3

集中交易市场开办者静态风险因素量化分值表(参考)

被评定检查者:                                   评定时间:   年   月   日

评分项
(共40分)

参考分值

评分

经营场所面积(
10分)

1000以下

1001—10000

10001—100000

100000以上

4

6

8

10

入场销售者数量(家)
10分)

50以下

51—200

201—500

500以上

4

6

8

10

经营种类(10分)

普通预包装食品;“三品一标”食用农产品;果蔬类食用农产品

普通散装食品;普通进口食品;冷藏冷冻食品、食用农产品;畜禽肉类、水产类食用农产品;现场制售食品

进口冷藏冷冻食品、食用农产品;特殊食品

进口冷藏冷冻畜禽肉类、水产类食用农产品

4

6

8

10

经营类别(10分)

普通零售

批发;批发兼零售

二级批发

一级批发

4

6

8

10

静态风险因素量化分值

检查人员签名

备注:1.经营场所面积为同一经营地址内销售经营、贮存场所的面积总和;

      2.具有多种经营种类、经营类别的,按照风险等级最高的分数进行计算,如,既有普通预包装食品又有进口冷藏冷冻畜禽肉类、水产类食用农产品的,按10分计;

      3. 本表用于集中交易市场开办者的风险分级。

附件1-4

网络食品交易第三方平台提供者静态风险因素量化分值表(参考)

被评定检查者:                                   评定时间:   年   月   日

评分项
(共40分)

参考分值

评分

平台类型
10分)

普通食品

食用农产品

进口食品、食用农产品

餐饮服务

4

6

8

10

入网经营者数量(家)
10分)

1000以下

1001—5000

5001—20000

20000以上

4

6

8

10

入网食品、食用农产品销售者经营种类(20分)

普通预包装食品;“三品一标”食用农产品;果蔬类食用农产品

普通散装食品;普通进口食品;冷藏冷冻食品、食用农产品;畜禽肉类、水产类食用农产品;制售食品

进口冷藏冷冻食品、食用农产品

进口冷藏冷冻畜禽肉类、水产类食用农产品;特殊食品

4

6

8

10

入网餐饮服务经营者经营种类(10分)

热食

自制饮品

冷食类;糕点类

生食类

4

6

8

10

静态风险因素量化分值

检查人员签名

备注:1.具有多种类型、经营种类的,按照风险等级最高的分数进行计算,如,既有普通食品又有餐饮服务的,按10分计;既有熟食又有生食的,按10分计。
          2.本表用于网络食品交易第三方平台提供者的风险分级。

附件1-5

食用农产品销售者静态风险因素量化分值表(参考)

被评定检查者:                                   评定时间:   年   月   日

评分项
(共40分)

参考分值

评分

经营场所面积(
10分)

100以下

101—1000

1001—2500

2500以上

1

4

7

10

经营种类(20分)

“三品一标”食用农产品

果蔬类

畜禽肉类;水产类;其他类

冷藏冷冻畜禽肉类;冷藏冷冻水产类;进口冷藏冷冻食品、食用农产品

5

10

15

20

经营类别(10分)

普通零售

零售(含网络销售),连锁企业门店

批发;批发兼零售

批发(含网络销售);批发兼零售(含网络销售);连锁企业总部

1

4

7

10

静态风险因素量化分值

检查人员签名

备注:1.经营场所面积为同一经营地址内销售、贮存场所的面积总和;
      2.具有多种经营种类、经营类别的,按照风险等级最高的分数进行计算,如,既有“三品一标”食用农产品又有冷藏冷冻畜禽肉类的,按20分计;
      3. 本表用于主体业态为食用农产品销售者的风险分级。

附件1-6

食用农产品(食品)贮存服务提供者静态风险因素量化分值表(参考)

被评定检查者:                                   评定时间:   年   月   日

评分项
(共40分)

参考分值

评分

贮存场所面积(
10分)

500以下

501—2000

2001—10000

10000以上

4

6

8

10

委托贮存经营者数量(家)
10分)

10以下

11—30

31—100

100以上

4

6

8

10

贮存的食用农产品种类(10分)

“三品一标”食用农产品;果蔬类食用农产品

冷藏冷冻食用农产品;畜禽肉类、水产类食用农产品

进口冷藏冷冻食用农产品

进口冷藏冷冻畜禽肉类、水产类食用农产品

4

6

8

10

贮存的食品种类(10分)

普通预包装食品

冷藏冷冻食品;进口食品

特殊食品

进口冷藏冷冻食品

4

6

8

10

静态风险因素量化分值

检查人员签名

备注:1.经营场所面积为贮存场所的面积总和;
          2.具有多种经营种类的,按照风险等级最高的分数进行计算,如,既有普通预包装食品又有进口冷藏冷冻食品的,按10分计;
          3.本表用于食用农产品(食品)贮存服务提供者的风险分级。


附件2-1

中大型餐饮服务单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

被评定检查者:                                                                            评定时间:   年   月   日

重点检查
点位

检查

项目

检查序号

检查内容

检查结果

分值

备注

信息公示区
3分)

经营许可

1

食品经营许可证合法有效,经营地址(实体门店)、经营项目与食品经营许可证一致,无超范围经营行为。

□是□否

2

信息公示

2

在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。

□是□否

1

原料贮存区
9.5分)

原料贮存

3

同一库房(货架)内食品和非食品,分区存放,标识明显,分区分架分类离墙离地(10cm以上)存放食品。

□是□否

1

4

散装食品(食用农产品除外)贮存位置标明名称、生产日期、使用期限等。

□是□否

1

5

冷冻(藏)设施有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置,内部温度符合规定。冷冻(藏)库使用防爆灯。

□是□否

1

6

库房有通风、防潮装置。

□是□否□合理缺项

0.5

7

设有存放食品添加剂的专柜(位),并标注“食品添加剂”字样。

□是□否□合理缺项

1

8

食品添加剂拆包后使用容器盛放的标明名称,并保留原包装。

□是□否□合理缺项

0.5

原料质量

9

食品、食品添加剂具有正常的感官性状,无超过保质期、无腐败变质等异常情形。

□是□否

2

10

对变质、过期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所,及时进行无害化处理、销毁等,并如实记录。

□是□否□合理缺项

0.5

11

预包装食品、食品添加剂、食品相关产品外包装标识符合要求。

□是□否

1

12

按照外包装标识的条件和要求规范贮存食品、食品添加剂。

□是□否

1

粗加工区
2.5分)

粗加工与切配

13

各类水池有明显标识标明用途,分类清洗植物性、动物性食品和水产品。

□是□否

1

14

盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的容器和工用具标示区分、分类管理、分开使用、使用后清洗干净并定位存放。

□是□否

1

15

食品原料洗净后使用(使用禽蛋前,清洗禽蛋外壳)。

□是□否

0.5

专间
7.5分)

场所及设施设备

16

生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等具有相应的加工制作专间。(可不在专间加工的情形除外)(若此项检查结果为“否”,则“专间”全项检查结果均为“否”)

□是□否□合理缺项

1.5

17

各专间有明显的标识标明用途并按标识用途使用专间。入口处有洗手、消毒、更衣设施。

□是□否□合理缺项

0.5

18

专间的门能自动闭合,窗户为封闭式(用于传递食品的除外),专间的门和食品传递窗口及时关闭。

□是□否□合理缺项

1

19

专间内无明沟,地漏带水封。墙裙铺设到墙顶。

□是□否□合理缺项

0.5

20

专间内配备专用的消毒(含空气消毒)、冷藏(冻)、独立的空调等设施。专间内温度不高于25℃。

□是□否□合理缺项

1

21

专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。

□是□否□合理缺项

0.5

加工制作

22

由专人加工制作、穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。

□是□否□合理缺项

1

23

使用专用的工具、容器、设备,使用前清洗消毒并保持清洁。

□是□否□合理缺项

0.5

24

未在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。(蔬菜水果等食品原料清洗干净进专间、预包装食品去除外包装保持小包装清洁进专间)

□是□否□合理缺项

1

专用操作区
4.5分)

场所及设施设备

25

备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)、预包装食品的拆封、装盘、调味等具有相应的加工制作专区。(若此项检查结果为“否”,则“专用操作区”全项检查结果均为“否”)

□是□否□合理缺项

1

26

各专区有明显的标识标明用途,并按标识用途使用专区。

□是□否□合理缺项

0.5

27

场所内无明沟,地漏带水封。

□是□否□合理缺项

0.5

加工制作

28

由专人加工制作、穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。

□是□否□合理缺项

1

29

使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。

□是□否□合理缺项

0.5

30

未在专区内从事非清洁操作区的加工制作活动。

□是□否□合理缺项

1

烹饪区
8分)

工具容器

31

盛放调味料的容器表面清洁,加盖存放。

□是□否

0.5

32

植物性、动物性、水产品及原料、半成品、成品的盛放容器和加工制作工具标示区分、分类管理、分开使用、使用后清洗干净并定位存放。

□是□否

1

设施设备

33

按要求设置机械排风排汽及油烟过滤装置,有充足的自然采光或人工照明设施,光源不改变食品的感官颜色。

□是□否

0.5

加工制作

34

未在食品中添加药品、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质(包括亚硝酸盐)。

□是□否

2

35

准确称量有“最大使用量”规定的食品添加剂,未超范围、超限量使用。使用食品添加剂按要求进行专册记录。

□是□否□合理缺项

1.5

36

油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等烹饪加工过程符合要求。

□是□否

1

食品留样

37

集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐,每餐次食品成品留样。留样设备、容器、时间、重量等符合规定,并有留样记录。

□是□否□合理缺项

1

废弃物
要求

38

餐厨废弃物存放容器配有盖子并及时关闭,与食品加工制作容器有明显的区分标识,并及时清理,餐厨废弃物未溢出存放容器。

□是□否

0.5

餐用具清洗消毒区
5分)

清洗

39

具有专用的餐用具清洗消毒水池,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

□是□否

1

消毒

40

采用物理消毒的,消毒温度和时间符合相关要求。采用化学消毒的,配有含氯等消毒剂和专用消毒水池,消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。

□是□否

1.5

保洁要求

41

餐用具表面光洁,无附着食物残渣等异物,无油渍、泡沫、异味。

□是□否

1.5

42

消毒后的餐用具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中,并有明显区分标识。

□是□否

1

卫生间
1分)

场所布局

43

食品处理区内未设置卫生间。卫生间出入口未直对食品处理区,卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。

□是□否□合理缺项

0.5

设施

44

卫生间出口附近设有洗手、干手设施。

□是□否□合理缺项

0.5

入网餐饮服务经营者
4分)

网络餐饮服务要求

45

入网餐饮服务经营者在经营活动主页面如实公示名称、地址、食品经营许可证等信息。

□是□否□合理缺项

1

46

入网餐饮服务经营者食品经营许可证标注网络经营。

□是□否□合理缺项

0.5

47

入网餐饮服务经营者在网上如实公示菜品名称和主要原料名称。

□是□否□合理缺项

0.5

48

在自己的加工操作区内加工食品,未将订单委托其他食品经营者加工制作。

□是□否□合理缺项

0.5

49

使用清洁的食品容器、餐具和包装材料,对餐饮食品进行包装,避免送餐人员直接接触食品。

□是□否□合理缺项

0.5

50

对配送有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的,采取能保证食品安全的保障措施。

□是□否□合理缺项

0.5

51

第三方平台和自建网站餐饮服务经营者按要求备案,并保存数据和交易信息不少于6个月。

□是□否□合理缺项

0.5

餐饮服务
综合要求
10分)

场所设置

52

具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、餐饮具清洗消毒等场所,且布局合理,并保持许可条件。

□是□否

1.5

设施设备

53

具有与经营的食品品种、数量相适应的餐饮服务设施设备,数量充足、运转正常,并保持清洁。

□是□否

1

环境卫生

54

餐饮服务场所各区域保持整洁卫生,无异味,无污染源和活禽;地面、墙壁、天花板等无破损、无裂缝、无霉斑、无积水积垢;排水设施通畅,未设置其他管路。

□是□否

1

55

防尘、防蝇、防鼠、防虫设施符合要求,无有害生物活动迹象。

□是□否

1

人员管理

56

配备专职或兼职食品安全管理人员,具备食品安全管理能力。

□是□否

1

57

在岗从事接触直接入口食品工作的从业人员,持有有效健康证明,无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤有伤口或感染等情形。

□是□否

1.5

58

从业人员保持良好个人卫生,穿戴清洁工作衣帽,无留长指甲、涂指甲油、饰物外露、手部不洁等情形,未在食品处理区从事可能污染食品的活动。从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作前对手部进行清洗消毒。

□是□否

1

用水安全

59

用水符合生活饮用水标准。接触成品的用水宜加装净水装置,或使用煮沸后冷却的饮用水、预包装瓶(桶)装水。

□是□否

1

野生动物保护

60

现场无禁止食用的野生动物及其制品;招牌、菜谱(含网络菜谱)中不含禁止食用的野生动物及其制品的名称、别称、图案;不经营利用禁止食用的野生动物及其制品制作的食品。

□是□否

1

文件保存区
5分)

文件与
记录

61

建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录等食品安全管理制度以及原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。

□是□否

1.5

62

供货商具有相关合法资质,采购食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票齐全,具有完整的进货查验记录。采购禽畜肉类的,还具有动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还具有肉品品质检验合格证明。

□是□否

1.5

63

有设施设备清洗维护校验记录、晨检记录、食品安全自查记录(每月一次)、食品安全培训考核记录(每年一次)、餐饮具及工用具消毒记录等。

□是□否

1

64

有餐厨废弃物收运者的资质证明复印件、收运合同及餐厨废弃物处置台账。

□是□否

0.5

65

使用集中消毒餐饮具的,具有集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品的消毒合格证明。

□是□否□合理缺项

0.5

加分项(6分)

餐食封签

66

入网餐饮服务经营者对外卖食品盛放容器或者包装进行封签。

□是□否

0.5

明厨亮灶

67

配合完成属地“互联网+明厨亮灶”统一监管平台建设。

□是□否

1

制止餐饮浪费

68

制定并落实制止餐饮浪费制度措施

□是□否

1

规范管理

69

通过HACCP等食品安全质量管理体系认证或导入标准化管理体系并且运行有效。

□是□否

1

检验检测

70

定期自行开展食品检验检测。

□是□否

1

文明餐桌

71

推行公筷公勺或分餐制等落实“新文明餐桌”的有关要求。

□是□否

0.5

食责险

72

购买专门的食品安全责任保险。

□是□否

0.5

动态风险值得分总和(60分)

其他需要记录的问题

备注

1中大型餐饮服务单位是指经营面积在150㎡以上的餐饮服务经营者。

2.日常监督和动态风险值评定共72项检查内容,其中重点项(检查序号中打★号项)14项,一般项51项,加分项7项。项目中全部子项目符合要求方能判定该项目合格。
3.结果评定:
1)日常监督:①判定方法:a.符合:未发现检查的重点项存在问题,且一般项合格率90%b.基本符合:发现检查的重点项存在1项及以下不合格且70%≤一般项合格率<90%c.不符合:发现检查的重点项存在2项及以上不合格,或一般项合格率<70%②存在合理缺项时,一般项合格率的计算方法为:合格项目数/(检查项目数-合理缺项数)×100%
2)动态风险值评定:采取风险加分方式进行打分,检查结果为“否”的进行风险分数累加,检查结果“是”或者“合理缺项”的不加分,总分为60分。

4.本表仅用于取得有效食品经营许可证,且主体业态为餐饮服务经营者的风险分级。


附件2-2

单位食堂动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

被评定检查者:                                                                            评定时间:   年   月   日

重点检查
点位

检查

项目

检查
序号

检查内容

检查结果

分值

备注

信息公示区
4分)

经营

许可

1

食品经营许可证合法有效,经营地址(实体门店)、经营项目与食品经营许可证一致,无超范围经营行为。

□是□否

2

信息

公示

2

在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。

□是□否

1

3

学校食堂应公示食品原料进货来源、供餐单位、从事直接接触入口食品工作从业人员健康证明等信息。

□是□否□合理缺项

1

原料贮存区
10.5分)

原料

贮存

4

同一库房(货架)内食品和非食品,分区存放,标识明显;分区分架分类离墙离地(10cm以上)存放食品;

□是□否

1

5

散装食品(食用农产品除外)贮存位置标明名称、生产日期、使用期限等。

□是□否□合理缺项

0.5

6

冷冻(藏)设施有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置,内部温度符合规定。冷冻(藏)库使用防爆灯。

□是□否

1

7

库房有通风、防潮装置。

□是□否□合理缺项

1

8

设有存放食品添加剂的专柜(位),并标注“食品添加剂”字样。

□是□否□合理缺项

1

9

食品添加剂拆包后使用容器盛放的标明名称,并保留原包装。

□是□否□合理缺项

0.5

10

中小学、幼儿园食堂未采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。

□是□否□合理缺项

1

原料

质量

11

食品、食品添加剂具有正常的感官性状,无超过保质期、无腐败变质等异常情形。

□是□否

1.5

12

对变质、过期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所,及时进行无害化处理、销毁等,并如实记录。

□是□否

1

13

预包装食品、食品添加剂、食品相关产品外包装标识符合要求。

□是□否

1

14

按照外包装标识的条件和要求规范贮存食品、食品添加剂。

□是□否

1

粗加工区
2.5分)

粗加工与切配

15

各类水池有明显标识标明用途,分类清洗植物性、动物性食品和水产品。

□是□否

1

16

盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的容器和工用具分类管理、分开使用、使用后清洗干净并定位存放。

□是□否

1

17

食品原料洗净后使用(使用禽蛋前,清洗禽蛋外壳)。

□是□否

0.5

专间
10分)

场所及设施设备

18

生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等具有相应的加工制作专间。(可不在专间加工的情形除外)(若此项检查结果为“否”,则“专间”全项检查结果均为“否”)

□是□否□合理缺项

1.5

19

中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。

□是□否□合理缺项

1

20

各专间有明显的标识标明用途并按标识用途使用。专间入口处有洗手、消毒、更衣设施。

□是□否□合理缺项

1

21

专间的门能自动闭合,窗户为封闭式(用于传递食品的除外),专间的门和食品传递窗口及时关闭。

□是□否□合理缺项

0.5

22

专间内无明沟,地漏带水封。墙裙铺设到墙顶。

□是□否□合理缺项

1

23

专间内配备专用的消毒(含空气消毒)、冷藏(冻)、独立的空调等设施。专间内温度不高于25℃。

□是□否□合理缺项

1

24

专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。

□是□否□合理缺项

1

加工

制作

25

由专人加工制作、穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。

□是□否□合理缺项

1

26

使用专用的工具、容器、设备,使用前清洗消毒并保持清洁。

□是□否□合理缺项

1

27

未在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。(蔬菜水果等食品原料清洗干净进专间、预包装食品去除外包装保持小包装清洁进专间)

□是□否□合理缺项

1

专用操作区
7分)

场所及
设施设备

28

备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)、预包装食品的拆封、装盘、调味等具有相应的加工制作专区。(若此项检查结果为“否”,则“专用操作区”全项检查结果均为“否”)

□是□否□合理缺项

1.5

29

各专区有明显的标识标明用途,并按标识用途使用专区。

□是□否□合理缺项

0.5

30

场所内无明沟,地漏带水封。

□是□否□合理缺项

1

加工

制作

31

学校食堂设置专用的备餐间或专用操作区。

□是□否□合理缺项

1

32

由专人加工制作、穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。

□是□否□合理缺项

1

33

使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。

□是□否□合理缺项

1

34

未在专区内从事非清洁操作区的加工制作活动。

□是□否□合理缺项

1

烹饪区
8分)

工具

容器

35

盛放调味料的容器表面清洁,加盖存放。

□是□否

0.5

36

植物性、动物性、水产品及原料、半成品、成品的盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。

□是□否

1

设施

设备

37

按要求设置机械排风排汽及油烟过滤装置,有充足的自然采光或人工照明设施,光源不改变食品的感官颜色。

□是□否

1

加工

制作

38

未在食品中添加药品、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质(包括亚硝酸盐)。

□是□否

1.5

39

准确称量有“最大使用量”规定的食品添加剂,未超范围、超限量使用。使用食品添加剂按要求进行专册记录。

□是□否□合理缺项

1

40

油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等烹饪加工过程符合要求。

□是□否

1

食品

留样

41

学校、养老机构、医疗机构、建筑工地(供餐人数超过100人)等食堂对加工制作的每餐次食品成品进行留样,留样设备、容器、时间、重量等符合规定,并有留样记录。

□是□否□合理缺项

1

废弃物
要求

42

餐厨废弃物存放容器配有盖子并及时关闭,与食品加工制作容器有明显的区分标识,并及时清理,餐厨废弃物未溢出存放容器。

□是□否

1

餐用具清洗消毒区(2.5分)

清洗

43

具有专用的餐用具清洗消毒水池,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

□是□否

1

消毒

44

采用物理消毒的,消毒温度和时间符合相关要求;采用化学消毒的,配有含氯等消毒剂和专用消毒水池,消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。

□是□否

1.5

餐用具
保洁区
2.5分)

保洁

要求

45

餐饮具表面光洁,无附着食物残渣等异物,无油渍、泡沫、异味。

□是□否

1.5

46

消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中,并有明显区分标识。

□是□否

1

餐饮服务
整体要求
8.5分)

场所

设置

47

具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、餐饮具清洗消毒等场所,且布局合理,并保持许可条件。

□是□否

1

设施

设备

48

具有与经营的食品品种、数量相适应的餐饮服务设施设备,数量充足、运转正常,并定期维护、清洗、校验。

□是□否

1

环境

卫生

49

餐饮服务场所各区域保持整洁卫生,无异味,无污染源和活禽;地面、墙壁、天花板等无破损、无裂缝、无霉斑、无积水积垢;排水设施通畅,未设置其他管路。

□是□否

1

50

经营场所防尘、防蝇、防鼠、防虫设施设备符合要求,无有害生物活动迹象。

□是□否

1

人员

管理

51

学校、养老机构、医疗机构食堂配备专职食品安全管理人员,其他单位食堂配备专职或兼职食品安全管理人员,具备食品安全管理能力。

□是□否

1.5

52

从业人员保持良好个人卫生,穿戴清洁工作衣帽,无留长指甲、涂指甲油、饰物外露、手部不洁等情形,未在食品处理区从事可能污染食品的活动。从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作前对手部进行清洗消毒。

□是□否

1

用水

安全

53

用水符合生活饮用水标准。接触成品的用水宜加装净水装置,或使用煮沸后冷却的饮用水、预包装瓶(桶)装水。

□是□否

1

野生动物保护

54

现场无禁止食用的野生动物及其制品;招牌、菜谱(含网络菜谱)中不含禁止食用的野生动物及其制品的名称、别称、图案;不经营利用禁止食用的野生动物及其制品制作的食品。

□是□否

1

文件保存区
4.5分)

文件与
记录

55

建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录等食品安全管理制度以及原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。

□是□否

1.5

56

供货商具有相关合法资质,采购食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票齐全,具有完整的进货查验记录。采购禽畜肉类的,还具有动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还具有肉品品质检验合格证明。

□是□否

1.5

57

有供货者评价和退出机制、加工操作规程、设施设备清洗维护校验记录、晨检记录、食品安全自查记录(学校、养老机构、医疗机构食堂每周一次,其他单位食堂每月一次)、食品安全培训考核记录(学校、养老机构、医疗机构食堂半年一次,其他单位食堂每年一次)、餐饮具及工用具消毒记录等。

□是□否

1

58

有餐厨废弃物收运者的资质证明复印件、收运合同及餐厨废弃物处置台账。

□是□否

0.5

加分项(5分)

明厨

亮灶

59

配合完成属地“互联网+明厨亮灶”统一监管平台建设。

□是□否

1

制止餐饮浪费

60

制定并落实制止餐饮浪费制度措施

□是□否

1

规范

管理

61

建立HACCP食品安全质量管理体系认证或导入标准化管理方案并且运行有效。

□是□否

1

检验

检测

62

定期自行开展食品检验检测。

□是□否

1

食责险

63

购买专门的食品安全责任保险。

□是□否

1

动态风险值得分总和(60分)

 

其他需要记录的问题

备注

1.日常监督和动态风险值评定共63项检查内容,其中重点项(检查序号中打★号项)16项,一般项42项,加分项5项。项目中全部子项目符合要求方能判定该项目合格。
2.结果评定:
1)日常监督:①判定方法:a.符合:未发现检查的重点项存在问题,且一般项合格率90%b.基本符合:发现检查的重点项存在1项及以下不合格且70%≤一般项合格率<90%c.不符合:发现检查的重点项存在2项及以上不合格,或一般项合格率<70%②存在合理缺项时,一般项合格率的计算方法为:合格项目数/(检查项目数-合理缺项数)×100%
2)动态风险值评定:采取风险加分方式进行打分,检查结果为“否”的进行风险分数累加,检查结果“是”或者“合理缺项”的不加分,总分为60分。

3.本表仅用于取得有效食品经营许可证,且主体业态为单位食堂的风险分级。


附件2-3

中央厨房和集体用餐配送单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

被评定检查者:                                                                             评定时间:   年   月  日

重点检查
点位

检查

项目

检查
序号

检查内容

检查结果

分值

备注

信息公示区
3分)

经营许可

1

食品经营许可证合法有效,经营地址(实体门店)、经营项目与食品经营许可证一致,无超范围经营行为。

□是□否

2

信息公示

2

在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。

□是□否

1

原料贮存区
8.5分)

原料贮存

3

同一库房(货架)内食品和非食品,分区存放,标识明显;分区分架分类离墙离地(10cm以上)存放食品;

□是□否

1

4

散装食品(食用农产品除外)贮存位置标明名称、生产日期、使用期限等。

□是□否□合理缺项

1

5

冷冻(藏)设施有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置,内部温度符合规定。冷冻(藏)库使用防爆灯。

□是□否

1

6

库房有通风、防潮装置。

□是□否

0.5

7

设有存放食品添加剂的专柜(位),并标注“食品添加剂”字样。

□是□否□合理缺项

1

8

食品添加剂拆包后使用容器盛放的标明名称,并保留原包装。

□是□否□合理缺项

0.5

原料质量

9

食品、食品添加剂具有正常的感官性状,无超过保质期、无腐败变质等异常情形。

□是□否

1.5

10

对变质、过期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所,及时进行无害化处理、销毁等,并如实记录。

□是□否

0.5

11

预包装食品、食品添加剂、食品相关产品外包装标识符合要求。

□是□否

1

12

按照外包装标识的条件和要求规范贮存食品、食品添加剂。

□是□否

0.5

粗加工区
2.5分)

粗加工与
切配

13

各类水池有明显标识标明用途,分类清洗植物性、动物性食品和水产品。

□是□否

1

14

盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的容器和工用具分类管理、分开使用、使用后清洗干净并定位存放。

□是□否

1

15

食品原料洗净后使用。(使用禽蛋前,清洗禽蛋外壳。)

□是□否

0.5

专间
8分)

场所及设施设备

16

生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等具有相应的加工制作专间。食品的冷却、分装等具有相应专间。(可不在专间加工的情形除外)。(若此项检查结果为“否”,则“专间”全项检查结果均为“否”)

□是□否

2

17

各专间有明显的标识标明用途并按标识用途使用专间。入口处有洗手、消毒、更衣设施。

□是□否

1

18

专间的门能自动闭合,窗户为封闭式(用于传递食品的除外),专间的门和食品传递窗口及时关闭。

□是□否

1

19

专间内无明沟,地漏带水封。墙裙铺设到墙顶。

□是□否

0.5

20

专间内配备专用的消毒(含空气消毒)、冷藏(冻)、独立的空调等设施。专间内温度不高于25℃。

□是□否

1

21

专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。

□是□否

0.5

加工制作

22

由专人加工制作、穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。

□是□否

0.5

23

使用专用的工具、容器、设备,使用前清洗消毒并保持清洁。

□是□否

0.5

24

未在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。(蔬菜水果等食品原料清洗干净进专间、预包装食品去除外包装保持小包装清洁进专间)

□是□否

1

专用操作区
4.5分)

场所及设施设备

25

备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)、预包装食品的拆封、装盘、调味等具有相应的加工制作专区。(若此项检查结果为“否”,则“专用操作区”全项检查结果均为“否”)

□是□否□合理缺项

1

26

各专区有明显的标识标明用途,并按标识用途使用专区。

□是□否□合理缺项

1

27

场所内无明沟,地漏带水封。

□是□否□合理缺项

0.5

加工制作

28

由专人加工制作、穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。

□是□否□合理缺项

0.5

29

使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。

□是□否□合理缺项

0.5

30

未在专区内从事非清洁操作区的加工制作活动。

□是□否□合理缺项

1

烹饪区
8分)

工具容器

31

盛放调味料的容器表面清洁,加盖存放。

□是□否

0.5

32

植物性、动物性、水产品及原料、半成品、成品,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。

□是□否

1

设施设备

33

按要求设置机械排风排汽及油烟过滤装置,有充足的自然采光或人工照明设施,光源不改变食品的感官颜色。

□是□否

0.5

加工制作

34

未在食品中添加药品、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质(包括亚硝酸盐)。

□是□否

2

35

未超范围、超限量使用食品添加剂并准确称量,专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间和操作人员等信息。

□是□否□合理缺项

1.5

36

油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等烹饪加工过程符合要求。

□是□否□合理缺项

1

食品留样

37

对加工制作的每餐次食品成品进行留样,留样设备、容器、时间、重量等符合规定,并有留样记录。

□是□否

1

废弃物

要求

38

餐厨废弃物存放容器配有盖子并及时关闭,与食品加工制作容器有明显的区分标识,并及时清理,餐厨废弃物未溢出存放容器。

□是□否

0.5

餐用具清洗消毒区
2.5分)

清洗

39

具有专用的餐用具清洗消毒水池,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

□是□否

1

消毒

40

采用物理消毒的,消毒温度和时间符合相关要求。采用化学消毒的,配有含氯等消毒剂和专用消毒水池,消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。

□是□否

1.5

餐用具
保洁区
2.5分)

保洁设施

41

餐用具表面光洁,无附着食物残渣等异物、无油渍、泡沫、异味。

□是□否

1.5

42

消毒后的餐用具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中,并有明显区分标识。

□是□否□合理缺项

1

配送(5分)

设施设备

43

使用专用的密闭容器和车辆配送食品。配送食品的车辆未与运输杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的车辆混用。

□是□否

0.5

44

配送前,清洁运输车辆的车厢和配送容器,并对盛放食品成品的容器(一次性容器除外)进行清洗消毒。

□是□否

1

45

中央厨房:食品应有包装或使用密闭容器盛放。
集体用餐配送单位:食品应使用密闭容器盛放。
包装或容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。

□是□否

1

46

中央厨房:配送食品的包装或容器上标注有中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式、以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。
集体用餐配送单位:配送的容器上标注食用时限和食用方法。

□是□否

1.5

配送条件
要求

47

食品的配送温度、湿度和配送时间符合食品安全要求。高危易腐食品采取冷冻(藏)方式配送。

□是□否

1

餐饮服务
综合要求
9分)

场所设置

48

具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、餐饮具清洗消毒等场所,且布局合理,并保持许可条件。

□是□否

1.5

设施设备

49

具有与经营的食品品种、数量相适应的餐饮服务设施设备,且运转正常,并定期维护、清洗、校验。

□是□否

1

环境卫生

50

餐饮服务场所各区域保持整洁卫生,无异味,无污染源和活禽;地面、墙壁、天花板等无破损、无裂缝、无霉斑、无积水积垢;排水设施通畅,未设置其他管路。

□是□否

1

51

防尘、防蝇、防鼠、防虫设施符合要求,无有害生物活动迹象。

□是□否

1

人员管理

52

在岗从事接触直接入口食品工作的从业人员,持有有效健康证明,无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤有伤口或感染等情形。

□是□否

1.5

53

从业人员保持良好个人卫生,穿戴清洁工作衣帽,无留长指甲、涂指甲油、饰物外露、手部不洁等情形,未在食品处理区从事可能污染食品的活动。从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作前对手部进行清洗消毒。

□是□否

1

用水安全

54

用水符合生活饮用水标准。接触成品的用水宜加装净水装置,或使用煮沸后冷却的饮用水、预包装瓶(桶)装水。

□是□否

1

野生动物
保护

55

现场无禁止食用的野生动物及其制品;招牌、菜谱(含网络菜谱)中不含禁止食用的野生动物及其制品的名称、别称、图案;不经营使用禁止食用的野生动物及其制品制作的食品。

□是□否

1

文件保存区
6.5分)

文件与

记录

56

建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录等食品安全管理制度以及原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。

□是□否

1.5

57

设立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员。

□是□否

1

58

供货商具有相关合法资质,采购食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票齐全,具有完整的进货查验记录。采购禽畜肉类的,还具有动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还具有肉品品质检验合格证明。

□是□否

1.5

59

有供货者评价和退出制度、加工操作规程、设施设备清洗维护校验记录、餐饮具消毒保洁记录、从业人员健康检查(健康证明文件、每日晨检)记录、食品安全自查记录(每周一次)、从业人员食品安全培训考核记录(每半年一次)。

□是□否

1

60

具有检验检测计划,定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。能够出具检验检测报告或记录。

□是□否

1

61

有餐厨废弃物收运者的资质证明复印件、收运合同及餐厨废弃物处置台账。

□是□否

0.5

加分项(4分)

明厨亮灶

62

配合完成属地“互联网+明厨亮灶”统一监管平台建设。

□是□否

1

制止餐饮浪费

63

制定并落实制止餐饮浪费制度措施。

□是□否

1

体系建设

64

建立HACCP食品安全质量管理体系认证或导入标准化管理方案并且运行有效。

□是□否

1

食责险

65

购买专门的食品安全责任保险。

□是□否

1

动态风险值得分总和(60分)

 

其他需要记录的问题

备注

1.日常监督和动态风险值评定共65项检查内容,其中重点项(检查序号中打★号项)14项,一般项47项,加分项4项。项目中全部子项目符合要求方能判定该项目合格。
2.结果评定:
1)日常监督:①判定方法:a.符合:未发现检查的重点项存在问题,且一般项合格率90%b.基本符合:发现检查的重点项存在1项及以下不合格且70%≤一般项合格率<90%c.不符合:发现检查的重点项存在2项及以上不合格,或一般项合格率<70%②存在合理缺项时,一般项合格率的计算方法为:合格项目数/(检查项目数-合理缺项数)×100%
2)动态风险值评定:采取风险加分方式进行打分,检查结果为“否”的进行风险分数累加,检查结果“是”或者“合理缺项”的不加分,总分为60分。

3.本表仅用于取得有效食品经营许可,且主体业态为中央厨房和集体用餐配送单位的风险分级。


附件2-4

小型餐饮服务单位动态风险因素量化分值表/日常监督检查要点表

被评定检查者:                                                                            评定时间:   年   月   日

重点检查
点位

检查

项目

检查
序号

检查内容

检查结果

分值

备注

信息公示区
4分)

经营

许可

1

经营许可证合法有效,经营地址(实体门店)、经营项目与经营许可证一致,无超范围经营行为。

□是□否

3

信息

公示

2

在经营场所醒目位置公示经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表。

□是□否

1

原料贮存区
11.5分)

原料

贮存

3

食品和非食品,分区存放,标识明显,食品存放分区分架分类离墙离地(10cm以上)。

□是□否

1.5

4

散装食品(食用农产品除外)贮存位置标明名称、生产日期、使用期限等。

□是□否□合理缺项

1

5

冷冻(藏)设施有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置,内部温度符合规定。

□是□否

1.5

6

设有存放食品添加剂的专柜(位),并标注“食品添加剂”字样。拆包后使用容器盛放,标明名称,并保留原包装。

□是□否□合理缺项

1

质量

把控

7

食品、食品添加剂具有正常的感官性状,无超过保质期、无腐败变质等异常情形。

□是□否

3

8

预包装食品、食品添加剂、食品相关产品外包装标识符合要求。

□是□否

1.5

9

按照外包装标识的条件和要求规范贮存食品、食品添加剂。

□是□否

2

粗加工区
2.5分)

粗加工与切配

10

具有与加工制作相适应的清洗设施、加工用具、容器,并标识区分使用。

□是□否

1.5

11

食品原料洗净后使用(使用禽蛋前,清洗禽蛋外壳)。

□是□否

1

专间
10分)

场所及
设施设备

12

生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等具有相应的加工制作专间。(可不在专间加工的情形除外)。(若此项检查结果为“否”,则“专间”全项检查结果均为“否”)

□是□否□合理缺项

3

13

专间的门能自动闭合,窗户为封闭式(用于传递食品的除外),专间的门和食品传递窗口及时关闭。

□是□否□合理缺项

1

14

专间内配备专用的消毒(含空气消毒)、冷藏(冻)、独立的空调等设施。专间内温度不高于25℃。

□是□否□合理缺项

2

15

各专间有明显的标识标明用途并按标识用途使用专间。入口处有洗手、消毒、更衣设施。

□是□否□合理缺项

1

16

专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。

□是□否□合理缺项

1

加工

制作