湘市监食〔2023〕99号

湖南省市场监督管理局

关于印发《湖南省清洁厨房行动实施方案（2023—2025年）》的通知

各市州市场监督管理局：

现将《湖南省清洁厨房行动实施方案（2023—2025年）》印发给你们，请结合实际，抓好贯彻落实。

湖南省市场监督管理局

2023年10月27日

（公开属性：主动公开）

湖南省清洁厨房行动实施方案

（2023—2025年）

为贯彻落实省委、省政府《关于深化改革加强食品安全工作的实施意见》（湘发〔2019〕15号）和市场监管总局《餐饮质量安全提升行动方案》要求，监督餐饮服务单位严格执行《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等食品安全标准，全面压实食品安全主体责任，提升餐饮质量安全水平，决定在全省开展清洁厨房行动，特制定如下实施方案。

一、工作目标

围绕“五净标准、明厨亮灶、体系管理、小餐饮规范提升”，推进“清洁厨房”行动，全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提升餐饮服务单位厨房软硬件水平，实现场所环境清洁卫生，食品污染有效控制，食品安全隐患有效排除，食源性疾病明显减少，带动餐饮食品安全水平整体提升，增强人民群众食品安全满意度、获得感、安全感。

到2024年6月，全省学校（幼儿园）食堂、养老机构食堂100%达到清洁厨房要求。到2024年底，中型以上餐饮单位50%以上达到清洁厨房要求。到2025年底，学校（幼儿园）食堂、养老院食堂、中型以上餐饮单位100%达到清洁厨房要求，小型餐饮单位60%以上达到清洁厨房要求。

二、工作措施

（一）推行“五净”标准。在全面落实《餐饮服务通用卫生规范》的基础上，以场所净、设施净、工具净、人员净、食材净等“五净”为重点（见附件1），制定具体落实措施并张贴上墙，督促引导餐饮服务单位创建“五净”达标的清洁厨房。鼓励餐饮服务单位开展树标对标，推行“白手套、白毛巾、白口罩”等活动，提升厨房卫生管理水平。鼓励各地发扬首创精神，结合实际创新实现清洁厨房的方式方法。

（二）推行色标管理。各地可参照《餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南》（见附件2），引导和鼓励餐饮服务单位实施色标管理。引导餐饮服务单位制定食品加工用具、设备标识管理制度及岗位操作程序，规范内部管理。鼓励各地积极引入4D、5常、6T、LESS体系等先进管理方法，提升后厨环境卫生管理水平，细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。2023年12月底前，实现省内集体用餐配送单位、中央厨房等建立完整的食品安全管理体系覆盖率达到50%以上。2024年12月底前，实现省内集体用餐配送单位、中央厨房等建立完整的食品安全管理体系覆盖率达到100%。

（三）推广“明厨亮灶”工作。协同教育、卫健、民政等部门推动社会共治，不断提升餐饮服务单位“明厨亮灶”覆盖率，2023年12月底前，实现医疗机构、养老机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）等各类集中用餐单位食堂（不含学校和托幼机构食堂）“明厨亮灶”覆盖率达到85%以上。鼓励运用互联网等信息化手段进行可视化监督，深入推行“互联网+明厨亮灶”，引导和鼓励餐饮服务单位将餐饮服务的重点场所、重点环节和重点内容向社会公众进行展示，自觉接受公众监督，实施阳光操作。2023年12月底前，引导中央厨房、集体用餐配送单位、校外供餐单位等重点餐饮服务主体“互联网+明厨亮灶”全覆盖，将关键岗位视频监控信号接入省局非现场监管平台，医疗机构、养老机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）集中用餐单位食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率力争达到70%以上，包保等级为A级、B级的餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶”力争全覆盖。

（四）实施小餐饮规范提升。各地要按照《小餐饮食品安全良好行为规范》（见附件3）的要求，规范小餐饮原料采购、餐饮具清洗消毒、后厨卫生清洁、从业人员健康管理等行为，全力打造“干净卫生整洁”的小餐饮后厨。开展“一对一助规范”活动，鼓励各地结合实际探索创新方式方法。

三、评定方式

坚持“成熟一批、验收一批”的原则，对达到清洁厨房标准的餐饮服务单位，由县级市场监管部门评审，市级市场监管部门抽查审核，名单分别在市级局及有条件的县级局网站公示。清洁厨房结合日常监督检查实行动态管理，评定周期一般为2年。对不符合清洁厨房标准或造成食品安全事故的餐饮服务单位，依法查处，予以除名。

四、工作要求

（一）强化组织领导。各市州市场监管局要高度重视，加强组织领导，全力推进清洁厨房行动。要坚持实效第一、统筹结合、循序渐进，确保群众看得见、摸得着、感受明显的效果。各市州市场监管局要结合实际研究制定具体工作方案，细化分解目标任务、实施步骤及主要措施。

（二）强化落地见效。各市州市场监管局可结合本地实际，细化完善清洁厨房“五净”标准、标识管理指南和小餐饮食品安全良好行为规范，因地制宜，探索创新有实效、有特色、有力度的制度措施，推动清洁厨房各项要求见细见效。

（三）强化宣传引导。各级市场监管部门要加强舆论引导，通过网站、微信公众号等形式，大力宣传清洁厨房行动的目标任务、动态成效，营造全社会关心、关注、支持提升餐饮质量安全水平的浓厚氛围。要注重调动餐饮服务单位参与的积极性，督促餐饮服务单位严格遵守落实清洁厨房“五净”要求。

（四）强化督导考核。各市州市场监管局要强化检查督导，将工作推进情况纳入食品安全评议考核。及时总结上报经验、成效和做法，适时组织现场交流推广。各市州市场监管局于2023年12月15日前报送具体工作方案，并分别于每年的6月15日和12月15日前报送工作推进情况，2025年12月15日前，报送三年工作总结。

附件：1．清洁厨房“五净”标准

　　　2．餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南

　　　　　3．小餐饮食品安全良好行为规范