单增李斯特菌概况

单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特菌），是已知李斯特氏菌属中唯一对人类致病的病原菌。它生命力顽强，在0℃～45℃都能生存，在冰箱的冷藏温度下仍可生长，这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。

单增李斯特菌广泛存在于自然界中，它以家畜、家禽为主要宿主，易污染该菌的食品有生乳、奶酪、肉及肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、水产品等，可通过不洁食物传播。我国近年来的食品安全风险监测结果显示，单增李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高，尤其保质期较长（超过5 天）的冷藏即食食物。另外，因夏季人们喜好低温食物，且气温更接近于单增李斯特菌的最适生长温度36℃，因此该季节是感染单增李斯特菌的高峰期，要引起高度重视并做好自身防护。

单增李斯特菌检验标准及限量要求

按要求，我国现行检验标准为GB4789.30-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》。检验原理为根据其在特定培养基上特定的生长、形态和生理生化特征，首先用选择性较弱的李氏增菌肉汤（LB1）进行前增菌，使受损的目标菌细胞恢复到正常而稳定的生理状态并进行一定程度的增殖；然后转接到选择性较强的李氏增菌肉汤（LB2）中，进一步抑制大部分的非目标菌，促使目标菌得以持续增殖；之后用李斯特氏菌显色平板和PALCAM 平板进行选择性分离，以得到肉眼可见的疑似单增李斯特菌落；最后对疑似菌落利用动力、溶血、生化等试验等进行鉴定，判定是否检出单增李斯特菌。

我国现行食品安全国家标准对单增李斯特菌的限量控制是针对即食类预包装食品：GB 29921-2013 中对肉制品（熟肉制品和即食生肉制品）中限量规定为n=5，c=0，m=0（/25g）。新修订的征求意见稿增加了对乳制品、水产制品、即食果蔬制品和冷冻饮品相同的限量规定。《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）规定第一类（制作过程中，所有组分均经彻底加热处理，存储后销售的散装即食食品）和第二类（制作过程中，加入了未彻底加热处理组分或生鲜组分，经或未经存储后销售的散装即食食品）25g 中不得检出单增李斯特菌。

2007 年国际食品法典委员会通过了《应用食品卫生通则控制食品中单增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61-2007），其中对单增李斯特菌容易生长繁殖的即食食品规定n=5，c=0，m=0（/25g），而对不易生长繁殖的即食食品则规定n=5，c=0，m=100 CFU/g。2011 年国际食品微生物标准委员会出版的《食品微生物第八卷—食品微生物安全过程控制》中，对熟肉、新鲜预切或冷冻蔬菜、干酪等高风险食品提出了单增李斯特菌的控制目标。近年来，西方诸多国家或地区，如欧盟、美国、加拿大等，制定或修订了与CAC 法典标准协调一致的单增李斯特菌限量标准。

单增李斯特菌食物中毒情况及原因

单增李斯特菌在2002 年被WHO 列为第四大重要的食源性致病菌。单增李斯特菌一般导致肠道感染，其发展过程依赖于宿主的健康状态，人体在感染后3天～70 天出现症状（潜伏期长）,主要表现为发烧、头痛，有时会出现肠胃不适的病征，如恶心、呕吐及腹泻等，部分患者或会出现严重并发症如脑膜脑炎或败血症。李斯特菌病的易感人群主要为老人、孩子、孕妇和免疫力低下人群。发病率虽然不高，但致病力强，死亡率达20%～30%。尤其是免疫缺陷病人感染后，病死率高达30%～70%。孕妇如果感染了此菌，可能不会表现出任何症状或是有轻微的流行性感冒症状，但胎儿通常会被先天性感染，从而造成流产、早产、死胎或新生儿脑膜炎等严重后果。

分析近年来单增李斯特菌食物中毒案例，如2020 年美国金针菇污染事件、2019 年法国奶酪污染事件、2017 年加拿大黄油污染事件、2015 年美国冰激凌污染事件等，其主要原因一是原材料受到污染，二是加工设备和生产环境卫生措施不到位，三是在低温仓库与冰箱贮藏过程中造成污染。

风险防控建议

食品生产经营企业  积极推广各种食品的冷藏技术，生产过程中建立良好的卫生规范；严格控制原料采购、生产加工、贮藏运输等环节的安全风险，保证人员及环境卫生，避免热处理和加热后的二次污染；加强对食品生产操作者的教育培训。

监管部门  加强对食品生产企业、餐饮行业冷食类食品经营资质、卫生状况和从业人员健康状况的监督检查力度；定期开展科普宣传和危害解读。

普通消费者  选购时查看食品包装是否完整以及是否过期；遵守“食品安全五要点”，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、在安全的温度（冷食5℃以下，熟食60℃以上）下保存食物、食用安全的水和食物原料；保持冰箱的洁净并定期清理，冰箱里的饭菜、熟食等食用前应彻底加热。

高风险人群   应保持良好的个人卫生并注意食物卫生；避免进食高风险食物尤其夏季更要注意，例如保质期较长（超过5 天）的冷冻即食食品（烟熏三文鱼、烟熏火腿、冷冻熟肉等）、未经巴氏消毒的牛奶、芝士、预制或贮存的沙拉、冰淇淋以及其他熟食等；单增李斯特菌感染的早期症状不明显，如出现不明原因的发热时，特别是孕妇或新生儿，请及时到医院就诊。

（本文作者：四川省食品药品检验检测院 崔学文 余晓琴）（转载自中国市场监管报2020年5月21日星期四预警交流栏目专家讲堂文章）

                       湖南省市场监督管理局  宣

                         2020年5月21日