一、什么是米酵菌酸

米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌酵米面亚种（又称唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒变种）产生的高毒力细菌毒素，耐热性极强，且难以降解，即使用100℃开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。只有通过良好的卫生操作规范和良好的饮食习惯才能避免米酵菌酸中毒事件的发生。

‌椰毒假单胞菌酵米面亚种在自然界中广泛存在‌，当这种细菌附着在食物上，经长时间浸泡发酵，易产生米酵菌酸等毒素，且越是湿热的环境，越有利于米酵菌酸的繁殖，尤其是在高温、潮湿的夏、秋季节更为适宜其繁殖。‌

二、易产生米酵菌酸的食物

引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，即需要长时间发酵或浸泡，常见的易引发米酵菌酸中毒的食品有两类：一是发酵面米制品，如酸汤子、鲜湿粉（如河粉）、凉皮、糯玉米汤圆、吊浆粑等；二是变质鲜银耳和长时间泡发的木耳。

三、米酵菌酸中毒症状与处理

米酵菌酸中毒潜伏期一般30分钟到24小时，少部分可延长至1至2天或更长。中毒后病情进展迅速，死亡率高，且目前尚无特效解毒药物。

患者主要表现为呕吐、腹泻、全身无力等症状，严重者可出现黄疸、皮下出血、昏迷、谵语、少尿、血尿等肝、脑、肾的损害症状。重症患者出现血压下降，潮式呼吸，最终呼吸麻痹而死亡。一般无发热的情况。

当中毒发生时，应第一时间催吐，减少毒素的吸收；尽量保存可疑的致病食物，并及时就医。另外，吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查。

四、如何避免米酵菌酸中毒

1.当家里不具备专业的发酵条件时，尽量不自制需要发酵的食物。如果一定要在家制备时，要把好原料关，确保不用霉变的谷物，并对原料进行充分的淘洗，浸泡时要勤换水，保持卫生。

2.在处理银耳、木耳的时候，浸泡时间不宜太长，银耳冷水（室温）浸泡3~4小时，木耳冷水浸泡1~2小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时。若浸泡后银耳、木耳摸起来黏黏的，弹性差，有酸臭异味，泡发水浑浊，是变质的表现，应立即丢弃。

3.从正规渠道采购米皮、凉皮、河粉等食品，且在购买当天食用，超过保质期均应舍弃，尤其是河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线等湿米粉。

4.发霉食品应及时处理，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。（供稿：省质检院）